怎样才算一碗好拉面?

时间:2018-03-05 17:56点击:


一碗拉面,由5个元素组成:面、汤底、配菜、着味、调味。
 
面可分为4种:干面、生面、荞麦面、方便面。
 

 
干面一般为细面,水分含量较少,适合做又细又有嚼劲的拉面。
 
 
生面一般为粗面,是压制成型后,未经加热和干燥处理的面条。因为含水量丰富,吃起来口感Q弹,常见的有粗面、极粗面、中粗面。
 

方便面,就是油炸过的面条。
 

荞麦面呈现浅棕色,面条最细。
 
 
汤底是拉面的灵魂。每家拉面馆都有自家的熬汤秘方。据说好的拉面汤底,就像香水一样,能品味出前味、中味、后味。
 

根据熬汤的材料成分来分,可分为3大类:鸡骨汤,猪骨汤海味汤。
 

鸡骨汤属于清淡系。
 

猪骨汤散发着浓厚的猪骨香味,而且颜色更深。
 

海味汤呈现略透明的红褐色,鲜味十足。
 
 
(1)溏心蛋
 

 
将鸡蛋煮至水刚开就立刻捞出来放入冷水中,然后放入酱油让鸡蛋入味。溏心蛋蛋白嫩滑、蛋黄呈琥珀蜜蜡状,不能流也不能熟。
 
 
(2)叉烧
 

拉面配菜里的硬菜。先用秘制酱腌过肉,表面略煎一下,放凉之后再煮至入味后切片,好的叉烧酥烂咸香,筋络软糯。
 
(3)鱼饼
 

一般用鲈鱼或者海鳗制成的鱼糕切片。
 
此外,还有木耳丝、海苔、笋干、玉米、蔬菜、葱花、白芝麻等。
 
 
着味就是在汤底加入增加盐分的材料,使汤的味道更加香浓。主要有骨汤系,味噌系,盐系。
 

骨汤系用猪骨熬成乳白色浓汤,又称“白汤”,口味浓厚。
 

味噌系,特点是甘醇香浓,加上寒带特有的粗面条,油脂丰富、香浓顺口。
 

盐系,汤头里加入了多种蔬菜,口味清淡,更能让人感受到拉面的原汁原味,也是最健康的拉面。
 
 
调味就是放在拉面里面的调料,常见的有:蒜泥、红姜、芝麻、红油、黑油。
 


这样纸,
一碗拉面就形成啦!

那么如何品尝一碗好面?

 
 
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骨汤加鲜蔬的汤底熬制方法,
搭配精致小食,
诚心实意,做一碗好面。


 
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